在这个星球上，要讲哪一个国度的老苍生最会吃螃蟹，固然要数我们中国。我们中国人以螃蟹为“全国之至味”，诸如“香辣蟹”、“蟹酿橙”、“清蒸河蟹”、“蟹黄汤包”、“蟹粉狮子头”……都是深受中国人酷爱的美食。特别到了中秋和重阳这两大传统节日，吃蟹弄月，持螯登高，更成了大江南北必不成少的名胜。
本日我要说的是，这类饮食风气其实不是从本日才开端，早在宋代就曾经风行了。
1.宋仁宗从小爱吃螃蟹
先说宋代第一个爱吃螃蟹的大腕：宋仁宗。
据司马光论述，宋仁宗打小就爱吃螃蟹，一顿不吃就馋得发窘，一吃起来就刹不住车。因为他螃蟹吃得太多，太没有克制，末了吃出弊病来了：头晕目炫，四肢麻痹，咳嗽吐痰，还常常便秘。
尽人皆知，螃蟹是好工具，可是性寒，不宜多吃，吃多了会得“风痰之症”。甚么是风痰之症?就是宋仁宗那些病症。
当时候宋仁宗还小，还没有亲政，真正掌权的是他名义上的母亲刘太后。刘太后见小天子吃螃蟹吃坏了身材，立即发下懿旨：“虾蟹海物不得禁御!”(司马光)不但螃蟹，连虾都不让送到宫里来!
宋仁宗想让宦官宫女偷偷去表面饭馆里买一两只螃蟹出去，大师都惧怕刘太后宽大，不敢承诺，这下可把宋仁宗给馋坏了。这时候候另外一个皇太后看不下去了，她就是刘太后的好姐妹、亲身扶养宋仁宗长大的杨太后，杨太后说：“太后何必虐吾儿如斯?”刘太后干嘛这么凌虐我们家的小宝物啊?你不让他吃螃蟹，我让他吃!因而她“常藏而食之”，常常从奥秘渠道弄些螃蟹给宋仁宗吃。
宋仁宗长大当前，对杨太后很感谢，对刘太后却心胸仇恨。他为何要仇恨刘太后?一半是由于刘太后垂帘听政的工夫太长，使他只能当一个傀儡;另外一半就是由于刘太后管他管得太严，不让他吃螃蟹。
2.不成一日无蟹的宋代官员
宋代大文学家欧阳修也很爱吃螃蟹。退休之前，他给大儿子欧阳发写信说：“安徽阜阳(时称‘颍州’)的猪羊肉的确没有都城鲜嫩，可是阜阳西湖所产的螃蟹可比都城市井上出卖的螃蟹强太多了，并且代价还很廉价，以是我暮年必定要搬到阜阳去住(拜见卷153)。”
究竟上，欧阳修暮年真的在阜阳西湖岸边买了地盘，盖了屋子，饮酒吃蟹，悠游整天，过上了让宋代另外一个大文学家苏东坡都很是爱慕的仙人生活。
苏东坡也是酷爱吃蟹的典范。东坡著有，描绘本人最爱吃的几种美食：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。”
“项上之一脔”指的是猪脖子背面那一小块最嫩的肉，“霜前之两螯”指的是秋后螃蟹成熟时那两只蟹螯，“樱珠之煎蜜”指的是蜜饯樱桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而带糟”天然是指醉蟹。这段赋里提到六道菜，此中两道都跟螃蟹有关。
但最爱吃螃蟹的宋代官员既不是欧阳修，也不是苏东坡，而是一名名叫钱昆的杭州干部。钱昆是吴越国王钱鏐的子孙，在宋代文学史上名望不大，却有一句话流芳百世—他考中进士并经过吏部的诠选当前，天子问他想去哪一个处所当市长，他说：“但得有螃蟹无通判处，则可矣(卷89)。”
通判近似于此刻的副市长，但是又比副市长的权利大很多，市长想公布甚么饬令，讯断甚么案件，必需颠末通判的签订才干经过，以是钱昆最想去没有通判的地市当市长，如许就不必再受他人的限制了。为何他又请求任职的处所必需有螃蟹呢?固然是由于他爱吃螃蟹，分开螃蟹就活不下去。
3.宋代苍生也食蟹
也有许多宋代苍生酷爱食蟹。
南宋洪迈里提到了如许几个事例：
浙江湖州有个姓沙的大夫，他的老母亲“嗜食蟹”，每一年螃蟹上市，一天要买回家几十只，放到瓮内里让它们乱爬，瞥见哪一个爬出来了，就先把它扔进锅里。假如把这个老太太一生吃的蟹都堆到一起，能够堆成一座蟹山。
江西洪州也有个老太太“好食蟹”，“率以糟治之”，阐明她特别爱吃糟蟹。
江苏昆山有个姓沈的画家，爱吃蟹，还善于烹蟹，他光靠画画不可养家，就一边画画，一边煮蟹卖钱。
孟元老描述北宋国都开封的小吃，说在那时最大的酒楼潘楼上面，天天早上都有人摆摊卖蟹，螃蟹上市的季候卖鲜蟹，其他季候卖糟蟹。
严密描述南宋国都杭州的饮食市场，说城里卖蟹的商贩太多，以致于竟然构造了一个名叫“蟹行”的行业协会。
从常理推想，北宋开封和南宋杭州必定都有一批酷爱吃蟹的市平易近，要否则潘楼上面不会一年四时卖蟹，临安城里更不会呈现卖蟹商贩构成的行业协会。
4.那些不敢吃蟹的宋代人
另有一些宋代人没有口福，他们没有见过蟹，即便见了也不敢吃。
沈括在中写道：
陕西的河道里不发展螃蟹，以是大大都陕西人一生没有见过螃蟹。有一个陕西穷人，不知从哪一个渠道弄到一只螃蟹，直到风干了也没敢吃它，只好挂到墙被骗粉饰品。邻人去他家串门，一眼瞧见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，觉得那是魔鬼。厥后邻人们去的次数多了，不再惧怕了，却又觉得那只螃蟹能够辟邪，每当谁家的小孩子受了惊吓，他们就把那只螃蟹掏出来，必恭必敬挂到那家大门口，但愿能借此把小鬼挡在门外，庇护孩子不再吃惊吓。
也有一些处所的宋代人勇于吃蟹，惋惜其实不怎样会吃。
此刻我们吃蟹，最迷信的烹饪方法就是清蒸，但是在宋代，大都南方门客其实不理解清蒸，他们热中于采纳以下几种匪夷所思的烹饪方法：
一是油炸。里提到东京汴梁陌头出卖一种“炸蟹”(拜见卷2)，做法以下：大蟹洗净，去沙，剁去爪尖，剔去内脏，剁成四段，撒下面粉，搁油锅里炸黄，然后捞出来控油，蘸着面酱，连壳带肉，咯吱咯吱大嚼。如许吃蟹，把螃蟹独占的美味儿全给弄没了，真是焚琴煮鹤。
二是水煮。别集提到北宋时华夏饭馆常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开水锅里煮到蟹肉发红，末了撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹肉。
三是生腌。这类服法最不成思议，但是在宋代却很是风行，乃至连天子的御宴上城市呈现生腌螃蟹。生腌倒无所谓，关头是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治净，用刀噼里啪啦剁碎，甚么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉齐备不论，剁得跟烂泥似的，铲到盆里，用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌，间接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著里管这道很是生猛的“大菜”叫做“蟹生”，南宋江南美食家傅肱在其专著里则管这道菜叫做“洗手蟹”，意义是如许做蟹很是快速，不必蒸煮，不必油炸，这边主人刚洗完手，何处仆人就把一盆生蟹端到主人眼前了。成绩是，如许做出来的蟹真的好吃吗?归正我不敢实验。
5.“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”
宋代也有一些真正理解吃蟹的美食家，他们会做“蟹酿橙”和“蟹黄兜子”。
蟹酿橙属于蒸蟹，不外人家蒸得奇妙：把蟹肉大概整只小蟹团巴团巴塞到一只挖空的橙子里，然后再搁箅子上蒸。橙香能够提鲜，橙汁能够去腥，橙皮能够锁住蟹肉的汤汁，不让它滴进锅里，真是一举三得。
蟹酿橙这道菜在宋代又叫“橙瓮”，由于橙子中空，口小腹大，跟瓮的确有点儿像。听说宋代最讲求的厨师做橙瓮时必定不必整只蟹，也果断不必蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉(某些宋代门客误觉得蟹螯才是蟹身上最甘旨的部份)，此外部位局部抛弃(拜见司膳内助)。我感到如许真是暴殄天物。
蟹黄兜子近似于此刻扬州饭店里罕见的蟹黄汤包，都是用蟹黄和肥猪肉做馅儿包成的美食。但蟹黄汤包是用面粉做皮儿，而宋代的蟹黄兜子则是用豆腐衣做皮儿(拜见己集)。豆腐衣就是油豆皮(万万别跟便宜的“豆腐千张”弄混)，它是一层薄薄的油膜，比面皮薄很多，用它裹馅儿做成包子，内里的蟹黄和肥猪肉明晰可见，煞是壮观。
宋代该当也有蟹黄汤包。据曾敏行记录，北宋巨猾臣蔡京当宰相的时辰，在家跟百官闭会，开完会请大师饮酒，喝完酒上主食，每人一盘“蟹黄馒头”。我们晓得，宋代人说的馒头就是我们此刻说的包子，以是蟹黄馒头大概就是蟹黄汤包。
相关文章
